Rincez les courgettes et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et faites revenir les courgettes pendant 10 à 15 min en remuant.
Cassez les œufs au-dessus d’un saladier et battez-les en omelette avec le sel et le poivre. Versez dans la poêle et faites cuire l’omelette en ramenant les bords vers le centre.
Lorsque l’omelette est presque cuite, parsemez de fromage de chèvre grossièrement émietté, poursuivez la cuisson quelques instants, parsemez de feuilles de persil et servez.
